Від класики до трендів: рецепти великодніх пасок в Україні
Великодня паска залишається одним із головних символів свята, поєднуючи давні традиції та сучасні кулінарні експерименти. Сьогодні українці дедалі частіше поєднують перевірені рецепти з новими смаками та формами.
Пекти паски в Україні почали багато століть тому — ще за часів Київської Русі. Випічка мала сакральне значення і символізувала воскресіння, достаток і оновлення. Її готували раз на рік, дотримуючись строгих правил: у чистій оселі, з молитвою та в гарному настрої. Вважалося, що від того, як вдасться паска, залежить добробут родини.
“Слов’янські Відомості” зібрали для вас декілька рецептів традиційних та трохи незвичайних пасок.
Традиційна українська паска — це здобний хліб із великою кількістю яєць, масла та молока. Її прикрашали косами з тіста, хрестами або квітами. У різних регіонах існували свої особливості: на заході випікали більш солодкі та пишні паски, на сході — стриманіші за смаком.
Паска класична. Пропорція на 3 шт. :
ОПАРА: Цукор – 25 г, дріжджі- 25 г (сухі – 8 г) молоко – 150 мл. , борошно – 100 г
Розвести дріжджі в теплому молоці, додати цукор та борошно, перемішати і поставити в тепле місце, щоб опара підросла.
ТІСТО: Яйця – 2 шт. + 2 жовтки, цукор – 100 г, опара, борошно – 400 г, вершкове масло – 60 г, олія – 20 г .Замісити м’яке тісто та поставти на півтори-дві години, щоб підросло.
Сформувати паски. У форми для випічки тісто набирати не більше 1/3 форми. Поставити, щоб підросли на годину. Випікати при 180 градусах близько 40 хв.
ГЛАЗУР: Білки – 2 шт. (вони залишаються від яєць до тіста), цукор – 150 г. , лимонний сік – 20 г, родзинки – 100 г. Все змішати та поставити на водяню баню до розчинення цукру. Зняти з водяної бані та збивати міксером 10 хв.
Окреме місце займають сирні паски, які готують без випікання, додаючи родзинки, мед і ваніль.
Ось цікавий рецепт сирної паски від українського кухаря, Євгена Клопотенка.
Найголовніша умова для вдалої сирної паски – якісний кисломолочний сир та жирні вершки 33%.
Інгредієнти
- 700 г кисломолочного сиру 9%
- 350 мл вершків не менше 33% жирності
- 5 жовтків
- 150 г цукру
- 10 г ванільного цукру
- 100 г вершкового масла 85,2%
- 1 лимон (цедра)
- 50-75 г смаженого мигдалю
- дрібка солі
Перетріть 700 г сиру через сито або ретельно перебийте блендером. Відділіть жовтки від білків. З’єднайте в мисці 5 жовтків зі 150 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібкою солі. Добре перетріть їх віничком до білого кольору. Можете скористатися кухонною машиною з відповідною насадкою, робіть це на середніх обертах.
Налийте в сотейник 200 мл вершків, та прогрійте на невеликому вогні, постійно помішуючи до появи пари над поверхнею. Якщо у вас є градусник, то він має показувати 70 градусів. Потім перелийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте віничком. Поверніть отриману суміш у сотейник.
Варіть суміш на маленькому вогні, безперервно поміщуючи. Доведіть її до легкого загустіння. У вас має вийти консистенція рідкої сметани. Додайте до сирної маси заварені жовтки та 100 г розм’якшеного вершкового масла 82,5%.
Добре перемішайте до повного об’єднання усіх інгредієнтів. На цьому етапі можете додати дрібно натерту цедру одного лимона – так паска набуде приємного цитрусового аромату. Натирайте шкірку, не зачіпаючи білу частину цитрусу, інакше вона гірчитиме. За бажання можете використати апельсин.
Решту вершків (у вас повинно було залишитися 150 мл) збийте міксером до щільних стійких піків. Робіть це у сухій чистій ємності, бажано металевій чи скляній. Дуже акуратно вмішайте вершки у сирну масу за допомогою силіконової лопатки.
Порубайте 50-75 г обсмаженого мигдалю чи інших горіхів досить великими шматочками і додайте до маси. Знову перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілилися по «тісту». Горіхи можна замінити родзинками або цукатами, чи міксувати все до свого смаку.
У форму викладіть марлю, складену в чотири шари. Перекладіть у неї сирну масу. Використовуйте пасківник заввишки 15 см. Злегка утрамбуйте сирну масу й закрийте марлею.
Установіть форму на тарілку, зверху викладіть ще одну та встановіть банку з водою, аби вона притиснула тісто, або покладіть щось інше, важке. Поставте в холодильник щонайменше на 6 години для застигання, краще – на ніч. Готову сирну паску прикрасьте.
І чекайте на свято. Очікування робить її ще смачнішою.
Останніми роками великодня випічка зазнала змін. Кондитери пропонують нові варіації: шоколадні паски, з начинками з карамелі чи крему, з цукатами, горіхами та навіть алкогольними просоченнями. Популярності набули італійські панетоне, які дедалі частіше з’являються на українських святкових столах.
Рецепт панеттоне від Лілії Цвіт.
Інгредієнти:
Для опари: 50 г дріжджів, 150 мл молока, 150 г борошна.
Для здобного тіста: 200 г масла 82%, 150 мл молока, 3 жовтки, 200 г цукру, 500 г борошна.
Додатково до тіста: 2 білки щіпка солі 150 г борошна.
Наповнювачі: 200 г родзинок, 30 мл коньяку, цедра з 1/2 лимона, цедра з 1/2 грейпфрута, 4-5 шт кардамону, 1/2 ч.л. куркуми, 1/2 ч.л. мускатного горіха, 1 п. (16 г) ванільного цукру
Опара: Розчинити дріжджі в теплому молоці, перемішати з борошном та чайною ложкою цукру і поставити підростати в теплому місці.
Для тіста розтоплюємо масло, підігріваємо молоко та перемішуємо одне з другим. Жовтки розтираємо з цукром, з’єднуємо з молоком та маслом. Додаємо опару, борошно та замішуємо тісто. Тісто виходить дуже м’яке, замішуємо лопаткою. Накриваємо плівкою та ставимо підростати на 1 годину.
Наповнювачі: До коньяку додаємо ванільний цукор, цедри, куркуму, мускатний горіх та подрібнені зернята кардамону. Додаємо до тіста, яке підросло. Вимішуємо руками. Знову накриваємо плівкою та ставимо ще на годину, щоб підросло.
Формуємо пасочки, чекаємо щоб знову підросли та ставимо випікати. Охолоджені панеттоне покриваємо глазурю.
Окремий тренд — глазур із маршмелоу, білкового крему або шоколаду замість класичної цукрової шапки. Також поширюється мода на мінімалістичний декор або навпаки — яскраве оформлення з посипками та їстівним золотом.
У нових трендах Великодня в цьому році зустрічаються навіть паски-суші. Так у Черкасах місцевий суші-ресторан створив свою версію великодньої паски.
Попри нові тенденції, традиційна паска не втрачає популярності. Для багатьох родин це не просто випічка, а важлива частина Великодня, яка об’єднує покоління і зберігає зв’язок із минулим.
Ваш донат допомагає нам створювати нові матеріали та залишатися незалежними.
Дякуємо за підтримку!
