Крафтовий сир як спосіб вижити: історія сироварки зі Слов’янська
«Якби мені раніше сказали, що я вставатиму о четвертій ранку, аби варити сири та експериментуватиму з італійськими заквасками — я б ніколи в це не повірила», — зізнається Людмила Мірошниченко.
Понад 14 років вона успішно продавала товари для дітей у рідному Слов’янську і гадки не мала, що колись її справжнім покликанням стане крафтове сироваріння. І що цю справу доведеться з нуля починати двічі.
Почати знову
Більша частина життя Людмили Мірошниченко пов’язана зі Слов’янськом: тут вона виросла, навчалася, створила родину й протягом 14 років розбудовувала власний бізнес, відкривши кілька точок із продажу дитячих речей. Це місто було її домом — місцем, де все здавалося зрозумілим і передбачуваним.
12 квітня 2014 року Слов’янськ захопили озброєні проросійські бойовики. Вони взяли під контроль адміністративні будівлі та міський відділ міліції. Крамниця підприємиці опинилася в епіцентрі подій, де точилися бої та зводилися барикади.
«Проїзди були перекриті, навколо був справжній хаос. Жити в таких умовах було нестерпно, тож ми виїхали з міста», — згадує вона.
Після звільнення міста й повернення до Слов’янська жінка намагалася відновити торгівлю. Але зібрати колишній бізнес докупи не вдавалося: зв’язок працював із перебоями, орендоване приміщення в центрі довелося звільнити, а звичні логістичні ланцюжки розсипалися. Працювати так, як раніше, вже не виходило.
Сирна справа
Та справжній поворот стався після народження сина у 2015 році.
«Я почала копатися в собі: що я вмію робити й чим хотіла б займатися? — пригадує Людмила. — Випадково натрапила на історію “Святогірської кози” — ферми, яку переселенці з Макіївки заснували неподалік Святогірська. Мене захопила ця історія, і я вирішила спробувати».
Жінка завжди любила готувати й, за її словами, добре це вміла. Тож сироваріння перетворилася для неї на спосіб поєднати любов до кулінарії з новою справою.
Першим кроком стали онлайн-курси української сироварки Олени Лубенської. Жінка вчилася майже цілодобово: вставала о четвертій ранку, поки спав син, дивилася відеоуроки й одразу випробовувала все на своїй кухні.
Відтоді, за її словами, вона майже ні про що інше не могла говорити: усі думки, розмови та плани крутилися навколо сирів, заквасок, температурних режимів і нових рецептів.
Згодом вона пройшла професійне навчання в італійського технолога Сімоне Манфредіні, опановуючи технології виготовлення пармезану та м’яких сирів. Паралельно знайомилася із сироварами з різних країн, обмінювалася з ними рецептами та технологіями.
Свого господарства підприємиця не мала, тож молоко купувала — переважно у свекра, який тримав кіз, а також у фермерів зі Слов’янська, Святогірська й навколишніх сіл та містечок.
Продукцію почала продавати через Instagram. За її словами, попит зростав швидко, а перші успіхи давали впевненість, що вона обрала правильний напрямок.
Напередодні 2022 року жінка розвивала власне виробництво і планувала наступний крок — ферму у Святогірську, біля батьківського будинку неподалік лісу.
Знову втрачати все
Повномасштабне вторгнення перекреслило всі плани. На той момент сироварня Людмили працювала на повну потужність: вона готувалася до сезону замовлень напередодні 8 Березня, а в льохах та холодильниках у Слов’янську дозрівало близько 300 кілограмів крафтового сиру.
Пам’ятаючи події 2014 року, родина виїхала відразу, спочатку до Святогірська. Коли небезпечно стало й там, перебралися до Харківської області, а зрештою — на Полтавщину, до села Соколова Балка.
Влітку 2022 року квартиру Людмили у Слов’янську повністю зруйнували. Разом із нею вона втратила майстерню та професійне обладнання. Батьківський будинок у Святогірську, де Людмила планувала облаштувати ферму, росіяни теж перетворили на згарище.
«Все, що я збирала роками, знищено. Залишилися лише знання в голові й дитина поруч, заради якої треба було жити далі, — пригадує жінка. — Перші місяці були суцільною депресією. Мене підтримувала спільнота, передавали закваски, але через відключення світла сири псувалися. Було важко і морально, і фізично».
Гранти та відновлення справи
У Соколовій Балці Людмила живе й досі. Майже все професійне обладнання залишилося у Слов’янську — родина була впевнена, що виїжджає ненадовго.
Перші місяці минули в розгубленості, але жінка все одно намагалася повернутися до сироваріння. Каструлю позичила у родичів, працювала із залишками заквасок, які привезла зі Слов’янська. Випадково захопила лише pH-метр — прилад для вимірювання кислотності молока.
«У перший день війни, коли ми збиралися їхати, я чомусь закинула його в сумку. Не знаю чому, просто в останній момент вирішила забрати», — згадує сироварка.
Поворотним моментом став бізнес-кемп для ВПО в Полтаві від «Дія.Бізнес». Підприємиця називає його першим заходом, який допоміг вийти зі стану невизначеності й знову замислитися про власну справу. Прийшло розуміння: без додаткових коштів повноцінно відновити виробництво не вдасться.
Протягом 2023 року вона шукала можливості: навчалася та подавалася на гранти. Загалом підготувала близько восьми заявок до українських і міжнародних фондів — спочатку, щоб відновити виробництво, а згодом — збільшити його потужність.
На перший невеликий грант придбала холодильник для готової продукції. Завдяки іншим поступово докупила решту обладнання — холодильні камери, аналізатор молока, столи для формування сиру тощо. Сироварню довелося облаштовувати заново — у сусідній орендованій трикімнатній квартирі.
Змінилася й сировина. Якщо на Донеччині Людмила переважно працювала з козиним молоком, то в Соколовій Балці кіз майже немає. Тут вона купує коров’яче молоко у місцевих мешканців.
«Я більше люблю працювати з козиним молоком. У нього вишуканіший смак та аромат, воно краще зберігається, без шкоди для якості піддається заморожуванню, тому той період був золотим часом для мого бізнесу. Але у цій місцевості тільки корови», — каже сироварка.
Через це довелося переглянути й асортимент. Зараз вона виробляє близько 15 сортів — від м’яких і напівтвердих до витриманих. Один із її улюблених — твердий сир на кшталт пекоріно.
Для Людмили все починається з якісного молока. Його пастеризують, додають заквасочні культури, від яких залежать смак, аромат і структура майбутнього сиру. Далі сир формують, пресують і залишають визрівати.
«Це як у приготуванні страви: треба розуміти, які інгредієнти додаєш і який результат отримаєш», — пояснює Людмила.
З твердими сирами робота на цьому не закінчується. Щонайменше кілька місяців за головами треба стежити: перевертати, контролювати скоринку й умови дозрівання, а наприкінці — проводити афінаж, тобто доводити сир до потрібного стану перед продажем.
Але відновити виробництво було лише половиною справи — не менш важливо було повернути збут.
До великої війни Людмила мала постійних клієнтів у різних регіонах України. Після 24 лютого хтось виїхав, хтось опинився в окупації, комусь було просто не до крафтового сиру. Змінилося, за словами сироварки, і саме ставлення до продукту.
«Клієнт і сприйняття сиру теж змінилися, — зазначає Людмила. — Раніше люди купували крафтовий сир на свята. Зараз важкі часи. Для моїх покупців крафтовий сир сьогодні — це невеличка радість для себе та близьких серед суцільної тривоги».
Головним майданчиком для продажу був і залишається Instagram. Частина клієнтів купує її сир ще з довоєнних часів, інші знаходять Mila Cheese через рекомендації. Підприємиця також бере участь у виставках і ярмарках, де представляє свою продукцію.
На запитання, що було найскладнішим за ці роки, жінка відповідає: не здатися. Адже війна, переїзд і необхідність знову починати життя заново випробовували не лише бізнес, а й власні сили. А нові можливості треба було шукати самотужки — навчання, грантові програми, однодумців, партнерів тощо. Це шлях складний проб і помилок, але саме він навчив вірити у власні сили та не боятися рухатися далі.
«Спочатку буде здаватися, що все проти тебе. Але коли перестаєш чекати допомоги ззовні й починаєш діяти самотужки — з’являються і люди, і можливості», — резюмує підприємиця.
Ваш донат допомагає нам створювати нові матеріали та залишатися незалежними.
Дякуємо за підтримку!
