Все про молоко: польза, вред и хранение

Молоко – один из первых продуктов питания, который пробует человек, оно обязательно входит в наш ежедневный рацион. Кроме того, из молока изготавливают различные продукты, без которых нашу жизнь трудно представить. Длительное время вокруг молока ведутся дискуссии: полезно оно или вредно, как лучше его пить, кипятить или не кипятить. Поскольку этот продукт используют повсеместно, мы попробуем прояснить некоторые аспекты его употребления и хранения. Молочные мифы: правда или вымысел Миф 1. Взрослым людям следует избегать молока – и да, и нет. С возрастом человеческий организм утрачивает способность расщеплять молочный сахар (лактозу), а вот способность организма усваивать молоко с возрастом теряется до 40%. В связи с этим молоко медленно, почти до 3 часов после употребления, усваивается. Поэтому, выпивая стакан молока, можно получить расстройство желудка. Действительно, у некоторых людей молоко может вызывать метеоризм, вздутие и боли в желудке, диарею. Однако непереносимость молочного сахара - генетическая особенность, которая не имеет никакого отношения к возрасту. А значит, тем, кто в детстве с удовольствием пил молоко, не надо с годами отказываться от любимого напитка. Если молоко противопоказано, не стоит исключать из рациона молочные продукты. Съеденные, к примеру, 100 г сыра или 200 г творога равносильны выпитым 2-3 л молока. Кисломолочные продукты усваиваются по сравнению с молоком немного лучше. Но сливки, сметана, масло - при частом употреблении, особенно с хлебом, картофелем, крупами - способны нарушить жировой обмен, тем самым увеличивая нагрузку на печень и желчный пузырь. Миф 2. Молоко дают до сих пор тем, кто работает на вредном производстве. Оно выводит вредные вещества – нет. Современные специалисты считают, что для того чтобы вывести из организма вредные вещества, нужно всего лишь пить как можно больше жидкости. А какой именно: молока, минеральной воды, морса или чая, - не так уж и важно. Молоко же, к сожалению, обладает свойством накапливать радионуклиды. Учитывая, что коровы являются травоядными животными, а пастбища и траву, которая на них растет, а тем более сено на содержание радиологического загрязнения редко кто проверяет, то утверждение о радиологическом загрязнении имеет право на существование. Миф 3. Казеин (один из белков, содержащихся в молоке) негативно влияет на стенки артерий – нет. Ученые и диетологи, напротив, считают, что людям, имеющим заболевания сердца и сосудов, стоит чаще включать в свой рацион молочные продукты. Дело в том, что молоко богато калием, а этот микроэлемент укрепляет стенки сосудов и улучшает работу сердца. Молоко способно снижать артериальное давление, а потому гипертоникам рекомендуется есть как можно больше молочных продуктов. Миф 4. Главное достоинство молока в том, что этот продукт — замечательный поставщик кальция, фосфора и витаминов, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы. Кроме того, кальций и фосфор участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы – и да, и нет. Кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте. Согласно проведённому в Гарварде исследованию, повышенное потребление молока или иных пищевых источников кальция не снижает риск перелома костей у женщин в возрасте от 34 до 59 лет. Что касается витаминов, то здесь молоку есть чем похвастаться, оно способствует синтезу витаминов группы В (которые борются против стрессов, снимают усталость, устраняют депрессию, избавляют от перхоти и прыщей), содержит витамин А (необходим для зрения и здоровья кожи), витамин D (нужен для усвоения кальция и фосфора, поддержания в хорошем состоянии костей) и фолиевую кислоту (важнейший витамин для беременных и тех, кто хочет иметь здоровый цвет лица и поддерживать мышцы в тонусе). Миф 5. Благодаря своему уникальному составу в некоторых случаях молоко даже способно заменить лекарства – да. Если разболелась голова можно всего лишь выпить стакан теплого молока. Вещества, содержащиеся в молоке, снижают болевую чувствительность и уменьшают спазмы. В Индии молоко не просто любят – ему приписывают поистине чудесное действие. В связи с этим почитается и источник молока – корова, которая в Индии считается священным животным. Миф 6. Молоко содержит гормоны, антибиотики в больших дозах – и да, и нет. Применение всевозможных прививок, вскармливание гормональными препаратами молодняка, лечение маститов и других заболеваний огромными дозами антибиотиков, приводит к ситуации, что все эти компоненты накапливаются в теле коровы в огромных количествах. Организм коровы пытается от вредных компонентов избавиться с помощью выделительных систем. Одним из продуктов жизнедеятельности коровы и является молоко, а значит, оно тоже содержит в своем составе гормоны и антибиотики. Даже если на молокозаводе молоко пытаются разводить, количество вредных веществ зачастую все равно остается огромным. Понятное дело, что в связи с уменьшением поголовья, а значит и молока в целом, рады каждому собранному литру и даже если в нем нашли антибиотики, то выливать такое молоко никто не будет. Какое молоко выбрать? Стерилизованное молоко. Стерилизация и пастеризация - это тепловая обработка, которой подвергается молоко для того, чтобы увеличить срок его хранения. В процессе стерилизации молоко нагревают до 135°С, а затем резко охлаждают. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, в том числе и полезные для организма, но большая часть витаминов остается. Стерилизованное молоко не портится в течение полугода, а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2–3 дня без ущерба для качества продукта. Пастеризованное молоко. Пастеризованное молоко считается более полезным. Во время пастеризации молоко нагревают до 60–70°С, что позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть полезных микроорганизмов и при этом приостановить процесс скисания молока. Срок хранения пастеризованного молока недолог - всего 36 часов. При помощи пастеризации гибнет 90% микроорганизмов находящихся в молоке. Восстановленное молоко. Восстановленное молоко получают путем добавления воды в порошок сухого молока. Витаминов и микроэлементов в таком молоке практически нет. Жирность молока. Что касается жирности молока, то на нее стоит обратить особенное внимание. Медики не рекомендуют пить молоко с жирностью более 3,6% - такое молоко не только вредит нашей фигуре, но и способствует повышению уровня вредного холестерина в крови. Гомогенизированное молоко. «Гомогенизированное» означает «однородное». В таком молоке жир разбивается на мелкие частицы и распределяется по всему объему молока, а не сгущается на поверхности в виде сливок. В начале семидесятых годов прошлого века американский ученый Остер сделал шокирующее заявление, в котором утверждал, что в процессе гомогенизации в молоке вырабатывается фермент под названием «ксантиноксидаза», который способен проникать через кишечник в кровеносную систему, повреждая кровеносные сосуды, что ведет к атеросклерозу. На основании этого Остер заявил, что людям, «склонным» к сердечно-сосудистым заболеваниям, необходимо отказаться от гомогенизированного молока. Однако эта гипотеза была отвергнута другими учеными на том основании, что сам человеческий организм вырабатывает в тысячи раз больше ксантиноксидазы, чем может привнести в него гомогенизированное молоко. Парное молоко. Оно действительно вкусно и полезно в принципе. Но, тем не менее, одному человеку оно не может причинить никакого вреда, другому - наоборот. Сырое молоко пить не безопасно из-за содержания в нём большого числа вредных микроорганизмов. Для их уничтожения молоко нужно подвергать тепловому возделыванию – стерилизации, пастеризации или кипячению. На что нужно обратить внимание при покупке молока и молочных продуктов.

• Качество упаковки - она не должна быть вспученной.
• Дата выпуска продукта и срок годности.
• Однородная консистенция, которая не должна напоминать крупку.
• Запах - не кислый или гнилостный, характерный для молока.
• Без пузырей и пустот. Если образовалась отделившаяся сыворотка, это говорит о несвежести молочного продукта.
• Вкус должен быть освежающим и приятным, слегка сладковатым. Избыточная кислота не лучший показатель качества.

Срок хранения молочных продуктов без снижения питательных и вкусовых качеств - не более 2-х суток, но в холодильнике при умелом хранении они могут простоять и дольше. Как сохранить свежесть молока? Чтобы сохранить свежесть молока вне холодильника нужно: Вылить молоко в стеклянную или фаянсовую емкость, которая должна быть достаточно узкой и высокой. Сосуд поставить в широкую чашку или тазик и налить туда немного холодной воды. Сосуд накрыть салфеткой из мягкой ткани или марли, которая должна быть достаточно большой, чтобы края ее опускались в воду. Можно намочить всю салфетку полностью, только, конечно, не сильно, чтобы вода не попадала в молоко. Теперь молоко может храниться долго. Еще один способ избежать быстрого скисания – тщательно мыть посуду из-под молока, в которую нужно налить свежее молоко. Если сразу же мыть посуду горячей водой, то молоко может быстро прокиснуть. Поэтому сначала посуду из-под молока (независимо от того, было оно свежее или скисшее) нужно сполоснуть холодной водой, а затем уже мыть горячей. Вообще, молоко нужно хранить в помещении, куда дневной свет проникает лишь в ограниченном количестве, тогда молоко будет свежим гораздо дольше. Молоко, как и другие молочные продукты, очень запахопроницаемо, поэтому нужно стараться хранить и молоко, и другие продукты (например, сыр, сметану и так далее) отдельно от сильно пахнущих продуктов (скажем, чеснока или мяса). Впрочем, достаточно просто хранить молоко (масло, сыр, сметану) в закрытой посуде. Кипятить или не кипятить? Следует кипятить молоко, хотя при этом улетучивается большая часть полезных веществ. Хоть вкус свежего молока очень сильно отличается от вкуса кипяченого, и, надо признать, не все его любят, но кипячение – способ оградить себя от бактерий, которые могут содержаться в молоке, если оно не подверглось соответствующей обработке. Кипятить молоко тоже нужно уметь. Прежде всего, при кипячении его не надо оставлять надолго в одиночестве: помните – «Молоко любит компанию». Молоко должно подняться два раза, потом можно выключать огонь и остужать молоко. Кипятить молоко нужно в алюминиевой или эмалированной посуде. Молочные советы

• Чтобы во время кипячения молока пищевые вещества меньше осаждались на дно и стенки посуды, нужно периодически помешивать его.
• Чтобы молоко при кипячении не подгорало, нужно сполоснуть посуду, в которую выливается молоко, прохладной водой и не вытирать после этого. Теперь можно начинать кипятить молоко. Еще чтобы оно не пригорело можно положить в него ложку сахара.
• Иногда случается так, что забытое на плите молоко выкипает. Чтобы избежать этого, нужно смазывать стенки кастрюли, в которой кипятится молоко, сливочным маслом. Тогда молоко после закипания не будет подниматься выше той линии, которая намазана маслом.
• Если молоко пригорело, его надо немедленно перелить в другую посуду, не размешивая. Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, добавить щепотку соли.
• Молоко приобретает приятный вкус, если остудить его в той же кастрюле, где оно кипятилось.
• Увеличить количество сливок на молоке можно, если нагреть его до максимальной температуры, которую выдерживает опущенный в него палец, и тут же быстро охладить, погрузив посуду с молоком в емкость с водой и меняя эту воду по мере ее нагрева.
• Чтобы молочный суп не пригорел, рекомендуется его варить в кастрюле с толстым дном на медленном огне.
• Лапша, макароны и рис плохо развариваются в молоке. Поэтому, перед тем как готовить из них молочный суп, рекомендуется поварить их 3-6 минут в воде, а затем залить кипящим молоком.
• Если предварительно замочить манную крупу в молоке и оставить на час, то каша или другое блюдо, которое готовится из манки, будет более пышным.
• Молоко может выручить, если в холодильнике обнаружился сыр, который нельзя назвать очень свежим. В этом случае не нужно расстраиваться, а просто положить сыр на два-три часа в свежее молоко – спустя это время сыр станет снова вкусным и свежим.

Источник: cookbook.itop.net

Коментарі можуть залишати тільки зареєстровані користувачі