Рыба и морепродукты: выбор, хранение, польза

Продукты для готовки Выбор рыбы и морепродуктов на рынке очень велик. Вначале мы сделаем небольшой обзор наиболее распространенных видов рыб, разделив их на две группы: пресноводные рыбы, которые водятся в реках, прудах и озерах, и морские рыбы, живущие в соленой воде. Пресноводные рыбы Форель, которая принадлежит к семейству лососевых, самая популярная пресноводная рыба, пользующаяся большим спросом. У нее нежное низкокалорийное мясо и мало костей. К семейству форелей относятся также сиг, ряпушка и голец. Карпов разводят с давних времен. Эта рыба может достигать очень больших размеров, но для готовки наиболее подходят экземпляры весом от 0,5 до 2 кг. Щуки достигают 25 кг веса, но когда рыба вырастает до таких размеров, ее мясо становится сухим. Идеальные щуки для готовки должны весить от 1 до 3 кг. Речной окунь славится вкусным, плотным, белым мясом и небольшим количеством костей. При филетировании могут возникнуть трудности из-за колючих плавников. Новичкам следует использовать уже разделанную рыбу. Судак - это оптимальный вариант между карпом и окунем: почти без костей, плотное мясо с нежным, неповторимым вкусом. Эта рыба подходит для всех видов приготовления. Угорь, змееподобная костистая рыба, мигрирует из Саргассова моря в реки, где ее отлавливают и откармливают на рыбных фермах. Наиболее хорош угорь весом 1 кг 200 г. Разделка и приготовление этой рыбы требуют сноровки. Лосось - мигрирующая рыба, которую из-за большого спроса разводят на рыбных фермах. Самые дорогие виды лосося, серебряный и королевский, водятся в Тихом океане. У канадского и гренландского лосося темно-красное мясо. Цвет ему придает каротин из панцирей креветок, которыми питается лосось. Крупнейшая европейская рыба, сом, любит теплые водоемы с тихим течением. Может вырастать до 2 м в длину и достигать веса в 150 кг, но в этом случае не пригоден для готовки. Мясо мелких экземпляров (до 2,5 кг) жирное и очень вкусное. Морские рыбы Хотя пресноводных рыб существует около 5 тысяч видов, большинство их обитает в море. Различают рыб, которые живут косяками (такие как сельдь, скумбрия), рыб с обтекаемым телом (к примеру, треска, сайда и морской окунь) и камбаловидных (морская камбала). Сельдь - около 180 ее видов живет в Атлантическом и Тихом океанах. К этому семейству относятся также шпроты, анчоусы, сардины и др. Скумбрию чаще всего коптят, а жаль, потому что ароматное мясо подходит для различных видов готовки. К тому же оно очень сочное, и новичкам, которые, как правило, оставляют в тушке кости, ж составит труда его приготовить. Белый тунец достигает 1 м в длину. У него светлое мясо, которое при жарке приобретает розоватый оттенок. Розовый тунец - самый большой среди многочисленных видов тунцов. Его плотное мясо прекрасно подходит для стейков, по вкусу напоминает телятину и при жарке приобретает красно-коричневый цвет. Самые известные представители рыб с обтекаемой формой — треска, морской или красный окунь, сайда и камбала. К ним же можно отнести мерлана, хека и морскую щуку. Эта рыба накапливает жир в печени, которая богата витаминами А и Б. Из нее часто получают рыбий жир. У всех рыб с обтекаемой формой нежное белое нежирное мясо. Нужно следить за временем приготовления такой рыбы, иначе мясо может распасться. Ромбовидная камбала (тюрбо) и морской язык — самые редкие камбаловидные рыбы. За ними следует палтус, которого обычно продают филетированного или нарезанного кусками и который подходит для многих видов готовки. Копченый палтус считается деликатесом. Морская камбала — очень вкусная и относительно дешевая рыба. Основной район лова речной камбалы, единственного вида североевропейское вида камбаловидных рыб, ограничен Балтийским морем. Речная камбала достигает размера 30—50 см. Ее кожа покрыта бугорками, но мясо исключительного качества. Морепродукты Под этим понятием объединились панцирные и ракообразные. Кроме речного рака, все они обитают в море. Панцирные Основным представителем панцирных для нашего меню являются моллюски: они заключены в раковину из двух створок, которые открываются и закрываются, как на шарнирах. Самыми дорогими моллюсками считаются устрицы, которых традиционно выпивают прямо из раковин. Популярны также мидии, в основном обитающие в Северном море. Их варят в пряном бульоне, и, как и остальные панцирные, самыми вкусными считаются выловленные в месяцы, в названии которых есть буква «р», — от сентября до апреля. А вот в теплое время года мидии не всегда хорошего качества. Благородными представителями панцирных из Атлантики и Средиземного моря являются морской гребешок и полосатый венус, которых гурманы чаще едят сырыми и желательно свежевыловленных. Ракообразные Различают виды с длинным хвостом (омары, креветки, речные раки), а также виды с коротким хвостом, такие как канцер, или краб сумчатый. У только что выловленных ракообразных цвет панциря варьируется от светло-коричневого до иссиня-черного в зависимости от вида. Во время варки он меняется на красный. У свежесваренных и неочищенных ракообразных панцирь должен быть твердым. Цвет вареного мяса колеблется от белого до розового, оно достаточно плотное и почти без запаха. Мягкое мясо, потерявшее цвет, употреблять в пищу ни в коем случае нельзя! Отличительным признаком омара являются его массивные клешни. Мясо из клешней и брюшка очень вкусное. У лангустов вместо клешней очень длинные усики. Мясо есть только в брюшке, поэтому в продажу поступают преимущественно хвостики с брюшком. Лучше всего на вкус омары и лангусты после обжаривания на гриле или сваренные в подсоленной воде. Речному раку нужны очень чистые водоемы. В основном раков варят в бульоне и подают с пряными соусами. Креветки обитают во всех морях и во всем многообразии видов. В продаже они различаются по месту отлова и по размеру: североатлантические крабы, североатлантические креветки, гренландские креветки и полярные, крупные глубоководные креветки, королевские креветки и креветки южных морей. Креветки подходят для всех видов приготовления. Сумчатые и королевские крабы — самые известные представители короткохвостых крабов. В основном мясо содержится у них в массивных клешнях, в хвосте и в суставах лапок. То, что в продаже представлено под названием «мясо крабов», как правило, и есть мясо королевских крабов. Наслаждение и польза Рыба и морепродукты не только очень вкусные, но и полезные. В них содержится множество необходимых организму веществ: Белки высокой биологической ценности с жизненно важными аминокислотами. Их доля в рыбе особенно высока: употребление 200 г рыбы практически покрывает ежедневную потребность в белке. Ценные витамины А и Б, а также витамины группы В. Минеральные вещества и микроэлементы, такие как кальций, железо, йод, фосфор и магнезия. К примеру, суточная потребность в йоде составляет 0.2 мг, а употребление морской рыбы в пищу не реже двух раз в неделю гарантирует оптимальное обеспечение потребности в нем. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, понижают уровень холестерина в крови и предотвращают инфаркт миокарда. Содержание жира в рыбе различно: более 10 % — жирная рыба (например, угорь и мaкpeль) до 10 % — рыба средней жирности (к примеру, форель, тунец и камбаловые) менее 1 % — постная рыба (в основном морская, например, треска) Покупка рыбы Рыба должна пахнуть водой, солью и морем, и только. При покупке обращайте внимание на следующие признаки: прозрачные блестящие глаза ярко-красные жабры гладкая эластичная кожа Рыбное филе должно храниться в толченом льде на холодильном прилавке. Поверхность филе должна быть гладкой, эластичной и слегка влажное. Сухие края и устойчивый запах — признак ком долгого хранения. Свежие моллюски плотно закрыты или закрываются, если постучать по створке. Именно на это нужно обращать внимание в первую очередь. У мертвых моллюсков створки раскрыты, а мясо грязное и серое. Кроме того, они не обладают свежим морским запахом. У ракообразных, живых или отваренных, панцирь должен быть твердым. Свежие отваренные ракообразные приятно пахнут солью и морем, мясо у них плотное, с влажным блеском. При длительном хранении, не соответствующем нормам, они приобретают матовый цвет и сухой вид. Хранение в холодильнике Свежую рыбу лучше держать завернутой в фольгу и в толченом льду в самой холодной части холодильника. Так можно сохранить рыбу свежей максимум 2 дня. Хранение в морозильной камере По возможности рыба должна храниться в камере быстрого замораживания. Некоторое время можно хранить рыбу завернутой в фольгу и уложенной в пластиковый судок в отделении глубокой заморозки. Постная рыба хранится от двух до пяти месяцев, а жирная — до двух месяцев. Источник: cookbook

Коментарі можуть залишати тільки зареєстровані користувачі