Советы по выбору мясных деликатесов

Давно прошли те времена, когда в наших магазинах покупатели могли выбрать только несколько видов продуктов, сделанных из мяса. Теперь далеко не всякий удивится иностранному слово «хамон», многие берут бастурму как закуску к пиву, ну а видов буженины, балыков и уж тем более ветчины — вагон и маленькая тележка. Правда, в этом многообразии легко потеряться и купить «неправильный» мясной деликатес, выбросив немалые деньги на ветер. Поэтому мы решили узнать, как должны выглядеть мясопродукты первой свежести и приготовленные с соблюдением технологии. В этом "Сегодня" помогли разобраться Андрей Порох, финансовый директор сети супермаркетов Delight, и Валентин Безруков, председатель правления Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ».

СОСТАВ

В первую очередь, посмотрите, сделан мясопродукт по ДСТУ (всеукраинский единый стандарт качества) или по ТУ (технические условия, которые составляет сам производитель). Первый вариант даст большую гарантию, что перед вами продукт, который сделан по строгой рецептуре без отклонений, с меньшим количеством добавок.

Обратите внимание, что, как и у любых других продуктов, состав мясных должен быть написан в порядке убывания количества каждого ингредиента. То есть если на первом месте стоят разные виды мяса — его будет гораздо больше.

В последнее время можно встретить, что рядом с первыми несколькими основными ингредиентами указано количество процентов, то есть сразу можно оценить, насколько много мяса будет в конкретном продукте. Это стало возможным благодаря тому, что с августа 2012 года будет введен новый документ — технический регламент на маркировку пищевых продуктов. И с этого месяца все производители обязаны будут указывать процентный состав главных компонентов своих продуктов. А пока что у них есть время подготовить новую упаковку, потому и проценты указаны не везде.

Самый лучший состав любого мясопродукта еще со времен СССР остался неизменным: мясо разных видов, пряности, соль, нитрат натрия. Чем больше в составе разных добавок, в частности, соевого белка, белков растительного происхождения, тем меньше мяса будет в этом товаре.

Если какой-либо мясной продукт был приготовлен с помощью копчения, производитель обязан указать, коптилось ли мясо на дровах или при помощи жидкого дыма. Если это не обозначено, то, естественно, и доверия к такой продукции будет меньше.

ВНЕШНИЙ ВИД

Продукт в вакуумной упаковке должен быть упругим, и под пленкой не должна выделяться влага, иначе он может оказаться подпорченным.

На срезе цельномышечных копченостей (грудинка, карбонад и др.) не должна выделяться влага, не должно быть никаких вкраплений, желейных прослоек и т. д. Если они присутствуют, это скажет о неправильном технологическом процессе или о низком качестве продукта. Например, он может быть накачан водой, и под воздействием различных химических компонентов эта влага удерживается в продукте.

Если вы покупаете мясопродукты на развес с витрины, учтите, в магазинах часто стоят лампы с красноватым светом, которые делают внешний вид продукта более привлекательным. Когда же продавец достанет его, то обнаружится натуральный цвет.

Любой из мясопродуктов, произведенный по ДСТУ, должен быть с чистой поверхностью, ровно обрезанными краями, без непонятных пятен, загрязнений, слизи, плесени, остатков щетины.

Консистенция мясопродукта должна быть пружинистой, а если этого не наблюдается, значит, начались необратимые изменения в мышечной ткани. Иными словами, продукт уже начал портиться. Поэтому перед покупкой постарайтесь нажать пальцем на мясо: вмятина должна быстро исчезнуть.

Белый цвет в центре продукта скажет о нарушении технологии производства.

СЕКРЕТЫ ВЫБОРА…

...БАЛЫКА. Для него берут бескостную свиную корейку. Он может быть варенокопченый, сыровяленый или сырокопченый.

Хороший балык — упругий, плотный, с тоненьким слоем жира сверху. Кстати, жир не должен иметь желтый оттенок — это значит, что балык залежался.

...БАСТУРМЫ. Ее делают из бескостной мякоти конины или говядины, которую высушивают и вываливают в специях.

Качественная бастурма — жесткая, не продавливается, если нажать на нее пальцем.

...БЕКОНА (грудинки). Делается из бескостной свиной грудинки. Как и балык, бекон бывает варено-копченый, сыровяленый или сырокопченый.

Лучше, когда сало чередуется равномерно с мясом. Тонкий слой сала будет у невкусного бекона, а при толстом вы не почувствуете толком вкуса мяса. Если слой сала желтоватый — значит, бекон делали из несвежей свинины.

...БУЖЕНИНЫ (окорока). Готовят из бескостной свиной задней части. Бывает варенокопченной или запеченной.

В отличие от той же ветчины или балыка, качественная буженина должна быть не розовой, а светло-серой или серой со слабым розовым оттенком.

...ВЕТЧИНЫ (рулета). Ее делают из бескостной свиного филе. Бывает как цельномышечной, так и формованной в оболочке (то есть из кусков мяса).

Смотрите, чтобы в составе ветчины не было воды — она будет не особо насыщенной по вкусу.

Ветчина не должна походить на «докторскую» колбасу, быть однородной по внешнему виду — это будет значить, что ее делали в основном из перекрученного фарша, а что уж в него положили — этого вам никто не скажет. У «правильной» ветчины на срезе будут видны мясные волокна.

...КАРБОНАДА. Его производят из бескостной свиной корейки. По сути, это тот же балык, только без добавления нитрита натрия, а также, как правило, обсыпанный черным молотым перцем. А если продукт сделан на кости, то это уже корейка.

Качественный карбонад — плотный, не разваливается на части, с тоненьким слоем сала сверху. Как и буженина, должен быть светло-серого или серо-розоватого цвета.

...САЛЬТИСОНА. В его основе — различные субпродукты.

Этот продукт обязательно должен быть упругим. Цвет качественного сальтисона может колебаться от серого до серого с розовым оттенком, а если же по рецептуре в него добавляют кровь, то цвет будет темно-красный или темно-коричневый.

...ХАМОНА. Это задний окорок свинины на кости. Его вялят в течение нескольких месяцев с дальнейшим созреванием в зависимости от класса продукта.

Настоящий хамон не продается в вакуумной упаковке. Он должен быть немного сплюснут с двух сторон, иметь копытце и не иметь шерсти. Если вы покупаете не целую «ногу», а лишь кусочек, то смотрите, чтобы срез был глянцевый, с тонкими линиями жира. Причем чем темнее срез, тем меньше влаги в продукте и тем лучше будут его вкусовые качества.

ОСТОРОЖНО!

Многим известно, что нежно-розовый цвет мясные деликатесы получают за счет добавления в состав нитрита натрия. Эта добавка использовалась еще в СССР и осталась в сегодняшних ДСТУ. Ведь иначе эти продукты были сплошь серого цвета (вспомните, как выглядит обычное отварное мясо), что не особо привлекало бы покупателей. Раз уж приходится покупать продукты с нитритом натрия, то не стоит брать те, которые имеют очень яркий розовый цвет. Это будет значить, что производитель перестарался и положил слишком много такой добавки, что вряд ли порадует ваш организм.

Коментарі можуть залишати тільки зареєстровані користувачі