Характеристики и свойства патоки
Патока чаще всего используется в пищевой промышленности. Подразделяется на несколько основных видов: крахмальная, высокоосахаренная, карамельная, низкоосахаренная
Представляет собой вязкий, жидкий раствор, содержит как минимум 78 процентов сухих веществ. Основным свойством считается сладость. В пищевой промышленности принято сочетать ее с сахарозой при консервации продуктов.
Патока имеет склеивающую и связующую способность, данными качествами она обязана сахару. Одним из основных физических свойств данного вещества является вязкость. Этот показатель снижается по мере увеличения температуры и дектрозного эквивалента и увеличивается с повышением плотности.
В пищевой промышленности патока нашла применение как пищевой пластификатор, стабилизатор, ингибитор кристаллизации и кондиционер влажности.
Карамельная патока
Данный вид присутствует в кондитерских изделиях и хлебопечении: карамели, леденцах, печенье, мороженом, пряниках, хлебобулочных изделиях.
В её составе содержится около 42 процентов редуцирующих веществ.
При изготовлении определенных видов продукции проявляются различные свойства:
- В леденцах она снижает кристаллизацию сахарозы;
- В ирисках и карамели помогает в процессе кристаллообразования, контролируя его, создает нужный для продукта цвет и запах;
- В мороженом участвует в процессе регуляции в молоке процесса кристаллизации лактозы, придает молоку нежную структуру, при этом улучшая его вкус;
- В жевательной резинки благодаря повышенному содержанию сухих веществ помогает сохранять на длительный срок вкусовые качества изделия.
Высокоосахаренная патока
Содержится в составе конфет, зефира, пастилы, некоторых видов тортов, бисквитах, джемах, соусах, кетчупах, квасах, пиве, безалкогольных напитках.
Данный сорт отличается сбраживаемостью, необычайной сладостью, гигроскопичностью. В пределах 70 процентов состоит из редуцирующих веществ, 40- 43% - глюкозы, 4- 8% - декстринов, 54- 56% - мальтозы.
Высокоосахаренное изделие подобного рода приводит к ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. При добавлении ее в джем придает ему блеск, делая его более привлекательным, приводит к усилению фруктового аромата.
Данный вид в идеале подходит при производстве кетчупов, соусов, помадных конфет, кваса. При изготовлении безалкогольных напитков придает напитку вкус и специфическую консистенцию.
Низкоосахаренная патока
Используется при производстве леденцов, карамели, формовочных смесей для металлургии, строительных материалов. Низкоосахаренной патоке присущи антикристаллизационное, связующее действие, высокая вязкость.
Патока приносит немалую пользу при производстве многих видов продукции, широко применяется, начиная от кондитерских изделий и заканчивая стройматериалами. Придает веществам в процессе изготовления определенные свойства.
Підписуйтесь на наш Telegram канал, щоб знати найважливіші новини першими. Також Ви можете стежити за останніми подіями міста та регіону на нашій сторінці у Facebook.
