Все о сыре: классификация, хранение, выбор, секреты приготовления блюд

Сыр – это, наверное, самый популярный молочный продукт. Приятно начать утро с чашечки кофе и бутерброда со свежим сыром. Сыр полезен и, что самое главное, вкусен, без него не обходятся ни завтраки, ни обеды, ни ужины, при этом использование этого кисломолочного продукта универсально: сыр хорош в качестве закуски, как дополнение к основному блюду, как основа для супа, а также на десерт. Что мы знаем о сырах? Классификация сыров вызывает даже у специалистов большие затруднения, поскольку некоторые известные сыры сочетают в себе характеристики, принадлежащие к разным категориям. Традиционная классификация сыров:

• свежие сыры: Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
• неварёные прессованные сыры: Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
• варёные прессованные сыры: Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
• мягкие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри
• мягкие сыры с обмытыми краями: Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
• голубые сыры с плесенью: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес
• сыры из козьего и овечьего молока: Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
• плавленые сыры: Шабцигер, бутербродные плавленые сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)

Хранение сыров

• Лучше всего сыр хранить на нижней полке холодильника или даже в отделении для овощей и фруктов, необходимо оберегать сыр от резких перепадов температуры. При неправильном хранении может ускориться процесс созревания сыра, испортиться его внешний вид, сыр начнет высыхать и станет непригодным для употребления, потому что сыр - это живой продукт, находящийся постоянно в процессе развития. Очень низкая температура хранения сыра убивает его, слишком высокая - убивает его структуру, слишком большая влажность вызовет порчу сыра, а низкая - высушит его. Идеальными для хранения сыра будут температура 5-8°С и уровень влажности примерно 90%.
• Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.
• Чтобы сыр дольше сохранился его нужно держать завернутым: твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен, фольгу или вощеную бумагу. Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней. Не стоит хранить его в герметично закрывающейся посуде. Маленькие куски сыра хорошо сохранятся в стеклянной или эмалированной кастрюле под крышкой в холодильнике, а чтобы избежать избыточной влаги, можно добавить в кастрюльку кусочек сахара (или горсть риса), периодически меняя его на свежий. Рассольные сыры лучше хранить в слабом рассоле, приготовленном на сыворотке или воде. Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся крышкой.
• Если по какой-либо причине сыр хранится вне холодильника, то его следует завернуть в смоченную чуть соленой водой льняную ткань и избегать попадания солнечных лучей. В таких условиях мягкие сыры сохранятся около 2-3 дней, твердые - 7-10, а плавленые сыры хранятся в открытой упаковке не больше 2 дней.
• Разные виды сыра следует хранить отдельно.
• Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его некоторое время в кислом или свежем молоке. Если сыр стал "пластмассовым", его нужно натереть и использовать при приготовлении пищи.
• Если поверхность твердого сыра заплесневела, нужно срезать заплесневевшую часть или соскрести ее и сыр можно есть снова. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.
• Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, его нужно достать из холодильника за час до еды. И обязательно снять упаковку.
• Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3-х месяцев, если их плотно завернуть в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться - тогда его используют в готовке.

Как правильно выбрать сыр

• Выбирая твердый или полутвердый сыр, нужно обратить внимание, чтобы его поверхность не была влажной и в то же время на ней не было сухой, потрескавшейся корки. Крупные и мелкие трещины на корке при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени, не имеющей ничего общего с благородной плесенью мягких сыров.
• Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре. Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.
• Покупая мягкие и плавленые сыры, обязательно нужно обратить внимание на срок годности и дату расфасовки. Хранятся они в упаковке не более трех дней.
• Не стоит покупать сыр с запахом аммиака. Надо проверять сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие брать не стоит.
• Если возможно, сыр нужно сначала попробовать.

Секреты приготовления блюд с сыром

• Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры - рикотта и домашний - нужно есть охлажденными.
• При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.
• Если сыр надо расплавить, лучше его натереть или нарезать на кусочки. Легче тереть холодный сыр. Если необходимо натереть мягкий сыр, например, моцареллу, то положите его в морозилку примерно на 30 минут.
• Добавлять сыр в соусы следует лишь в конце готовки, а нагревать до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не следует перегревать, не то соус станет тягучим. Если сыр нужно еще раз нагреть, лучше это делать на водяной бане.
• Блюда, которые готовятся на плите, посыпать сыром следует, когда они будут полностью готовы. При этом сковороду нужно снять с огня и закрыть крышкой, жар от еды расплавит сыр.
• Если надо зажарить сыр в гриле, его следует держать на расстоянии 8-10 см от огня, пока он не растопится.
• Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, его нужно оставить постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15-20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его.
• Если необходимо заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влага. Например, жирный чеддер можно заменить грюйером или фонтиной, а не козьим сыром с низким содержанием жира.
• Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.

Источник: cookbook.itop.net

Коментарі можуть залишати тільки зареєстровані користувачі